Dicas da Nutricionista

A complexa escolha dos ingredientes das receitas culinárias

andreiat — Wed, 22 Feb 2012 10:42:30 +0000

Preparações culinárias nascem da combinação de ingredientes com cores, texturas, sabores e odores diferenciados. Afim de criar preparações com o melhor sabor e textura possível, chefes de cozinha, em geral, combinam ingredientes que compartilham vários destes aspectos. Partindo deste princípio, o site http://www.foodpairing.com mostra combinações que tem maior chance de funcionar nas receitas. Mas nem tudo é tão óbvio e a ciência da nutrição dá algumas respostas para combinações inusitadas encontradas em restaurantes. Um exemplo comum é o chocolate com caviar. Combinam? Bem, nunca experimentei, mais o fato é que os dois alimentos contém um composto em comum (trimetilamina). Uma pesquisa recente publicada na prestigiada revista Nature, analisou 56.498 receitas afim de determinar padrões de combinações tanto em receitas ocidentais quanto orientais. A figura a seguir mostra ingredientes de receitas e os compostos que compartilham entre si.

Após testar a relação entre os ingredientes mais utilizados em preparações culinárias, os pesquisadores partiram para uma segunda fase. Estabelecer se as receitas, em geral, apresentam mais alimentos que combinam entre si ou não.

O que se observou e comprovou após análises estatísticas é que preparações ocidentais tem maior tendência em utilizar ingredientes que combinam entre si, como leite, mantega, cacau e ovos. Já receitas orientais e também do sul da Europa tendem a evitar ingredientes que compartilham componentes, como molho de soja, arroz e gengibre.

Os autores deste trabalho destacam as limitações do sistema de pareamento de alimentos proposto no site http://www.foodpairing.com, já que as culinárias regionais nem sempre seguem as combinações esperadas e conhecidas pelos ocidentais. Além de sabor e aroma, muitas outras características contribuem para a escolha dos ingredientes de uma receita, desde fatores microbiológicos, até a capacidade destes fornecerem corpo e textura à uma preparação.

Para ler o artigo da Nature na íntegra clique aqui.

Hipovitaminose D em pacientes com traumas ortopédicos

andreiat — Wed, 15 Feb 2012 10:48:45 +0000

Estudo apresentado no encontro anual da academia americana de cirurgiões ortopédicos, mostrou que 77% dos pacientes que sofreram algum tipo de trauma apresentam algum grau de deficiência de vitamina D.

A vitamina D tem como função principal a manutenção de níveis adequados de cálcio e fósforo, nutrientes essenciais à função óssea e neuromuscular. Além disso, existem receptores específicos para a 1,25-diidroxivitamina D (forma ativa), em células de inúmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se torne importante para a modulação do crescimento celular, função imune e redução da inflamação. A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio da ação dos raios ultravioletas. Já os alimentos são pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se expõe ao sol ou que só saem de casa cobertos por protetor solar a suplementação é indicada afim de prevenir problemas como artrite reumatóide, alguns tipos de câncer (cólon, próstata e mama) e até o diabetes gestacional.

A melhor forma de dosar as concentrações de 25(OH)D é no soro. Valores menores que 12 ng/ml indicam deficiência de vitamina D e maior risco de osteomalácia em adultos e raquitismo em crianças. Valores entre 12 e 20 ng/ml são considerados inadequados para crescimento normal e manutenção de ossos saudáveis. O ideal são concentrações entre 20 e 50 ng/ml.

Na pesquisa, foram analisados dados de prontuário de 1.830 adultos. Os pontos de corte utilizados na pesquisa foram diferenciados: os pacientes com níveis menores que 20 ng/mL foram categorizados como deficientes, aqueles com níveis de vitamina D entre 20 e 32 ng/mL, como “insuficientes” e níveis entre 40 e 70 ng/mL foram considerados adequados e “saudáveis”.

Trinta e nove por centos dos pacientes, de acordo com tal classificação, foram considerados como tendo hipovitaminose D, enquanto 38,4% dos mesmos apresentavam níveis insuficientes do nutriente. Destes, os pacientes na faixa etária entre 18 e 25 anos foram os que tiveram os níveis mais baixos de vitamina D plasmática.

Estudos do mundo inteiro, vem mostrando que a hipovitaminose D vem se tornando cada vez mais comum, o que aumenta a incidência de fraturas de difícil recuperação. É por isto que vários estudiosos defendem a dosagem da vitamina D nos exames anuais de rotina, afim de se estabelecer a necessidade de suplementação precoce. Converse com seu nutricionista!

Gorduras boas para o paciente autista

andreiat — Thu, 02 Feb 2012 11:05:18 +0000

Ao solicitar a avaliação dos níveis plasmáticos de lipídios no sangue de crianças autistas, pesquisadores observaram que os níveis de HDL-c, lipoproteína protetora contra doenças cardiovasculares, encontrava-se diminuído em relação às crianças não autistas de mesma idade.

Uma das hipóteses é a deficiência nas crianças autistas, das gorduras do tipo ômega-3. Estas são essenciais à formação da membrana do HDL-c. O ômega-3 também é fundamental ao desenvolvimento normal do sistema nervoso e para a proteção contra doenças neurodegenerativas.

O interessante é que tem sido demonstrado baixos níveis de ômega-3 em crianças autistas mesmo quando seu consumo desta gordura é similar às das outras crianças. Ou seja, provavelmente indivíduos autistas possuem maior necessidade deste tipo de lipídio, por desordens metabólicas ainda não identificadas. Enquanto mais estudos são realizados, sugere-se que a dieta seja enriquecida com fontes de ômega-3 como os peixes de água fria (atum, arenque, bacalhau, sardinha, salmão), sementes (linhaça, chia) ou suplementada com óleos de peixe. Afim de elevar os níveis de HDL-c são também indicados o consumo de gorduras monoinsaturadas (presentes no azeite, abacate, castanhas) e a prática de atividade física regular.

Saiba mais sobre a alimentação do paciente autista clicando aqui.

A dieta da mamãe

andreiat — Wed, 11 Jan 2012 22:12:44 +0000

Não é de hoje que pesquisadores buscam os motivos pelos quais uma alimentação ruim na gestação predispõe o concepto anos depois a doenças como diabetes e obesidade. Em 2008 pesquisadores já mostravam que dietas gordurosas durante os 9 meses intrauterinos ‘treinam’ o cérebro do bebê para gostar deste tipo de alimento. Agora, pesquisadores de Cambridge mostraram que dietas pouco nutritivas durante este período favorece o acúmulo de gordura no fígado e nos músculos anos ou décadas depois do nascimento. Isto acontece porque a molécula miR-483-3p passa a ser expressa em quantidades excessivas, favorecendo o acúmulo de gordura especialmente nestes locais, levando a um risco maior de desenvolvimento de diabetes e esteatose hepática. Está cada vez mais fácil o consumo de alimentos de péssima qualidade, industrializados, baratos e deliciosos. Porém a gestante deve ser estimulada a fugir destas facilidades moderna e adotar uma dieta mais próxima à natural lembrando também de se manter ativa fisicamente durante todo o período gestacional.

Fonte: D Ferland-McCollough, D S Fernandez-Twinn, I G Cannell, H David, M Warner, A A Vaag, J Bork-Jensen, C Brøns, T W Gant, A E Willis, K Siddle, M Bushell, S E Ozanne.Programming of adipose tissue miR-483-3p and GDF-3 expression by maternal diet in type 2 diabetes. Cell Death and Differentiation, 2012.

Primeiras dicas do ano

andreiat — Tue, 10 Jan 2012 07:30:02 +0000

Pessoal, estou de férias, descansando bastante. Estava mesmo precisando. Desejo um 2012 de saúde e alegria para todos vocês. Como hoje voltei à UnB para um curso de verão em bioestatística resolvi aproveitar que tive que acordar cedo para escrever as primeiras dicas do ano. Quem lê o blog já ouviu todas elas soltas por aí, mas não custa repetir:

Não saia de casa sem o café da manhã. Após tantas horas de sono, quais vários reparos celulares foram feitos seu organism está precisando de mais vitaminas, minerais e fitoquímicos. Inclua ness a refeição frutas variadas, cereais integrais e uma fonte de cálcio (iogurte, queijo, sucos batidos com vegetais verde escuros).
Não abuse das gorduras. Frituras, margarinas e óleos devem ser utilizados com moderação. Se a sua família é de 4 pessoas, consuma no máximo 1 lata de óleo ao mês. Além disso, substitua alimentos com gorduras ruins por outros fontes de gorduras monoinsaturadas como azeite de oliva, nozes, castanhas e abacate.
Não passe muitas horas sem se alimentar. Este péssimo hábito deixa o metabolismo mais lento e aumenta a fome, o sue é péssimo para sue boa forma.
Não coma demais. Sim, você precisa comer mais vezes durante o dia porém sempre em porções pequenas. O exagero no tamanho do prato prejudica a digestão, compromete a silhueta e aumenta o sono durante o dia, tornando o seu dia menos produtivo.
Beba água! Se manter é bem hidratado é importantíssimo para o funcionamento de todos os tecidos. Quer ter um cérebro ativo, um intestino saudável e uma pele linda? Não se esqueça desta dica!
Consuma mais frutas e verduras. A maioria dos órgãos nacionais e internacionais recomendam pelo menos 5 porções ao dia, garantindo quantidades ótimas de fibras, vitaminas, minerais, fitoquímicos com propriedades antioxidantes que protegem contra vários tipos de câncer, doenças cardiovasculares e também contra o envelhecimento precoce.
Cuidado com as outras bebidas. Manter-se hidratado é fundamental mas cuidado com sucos, bebidas esportivas, álcool, cafezinhos e refrigerantes. Um copo de um such de caixa ou de refrigerante fornecem cerca de 20 gramas de açúcar, o equivalente a 1 colher de sopa. O excesso de calorias durante o dia, vindas de alimentos ou bebidas favorece o acúmulo de gordura abdominal, a qual compromete tango a estética quanto a saúde.
Aprenda a ler o rótulo dos produtos industrializados. Se tiver dúvidas converse com seu nutricionista. Você também pode ler o manual da Anvisa sobre o assunto, clicando aqui.
Substitua os cereais refinados pelos integrais, muito mais saudáveis e nutritivos por conterem fibras e minerais que diminuem o appetite e reduzem o risco de doenças cardiovasculares, derrame, câncer, diverticulite e diabetes.
Tempere seus alimentos de forma natural. Substitua os temperos industrializados por cebola, alho, manjericão, ricos em diversas substâncias protetoras. Use também temperos mais fortes como curry e pimentas diversas. As mesmas aceleram o metabolismo e aumentam a produção de endorfinas, hormônios ligados ao bem estar geral.
Em 2012, fuja das dietas malucas. Você já percebeu que as mesmas não funcionam a longo prazo, acabam com a saúde, a beleza dos cabelos e com o bom humor. Invista em alimentos saudáveis e atividade física e emagreça naturalmente.

Um jeito simples de se alimentar

andreiat — Thu, 29 Dec 2011 00:46:17 +0000

Após anos de investimento em educação nutricional nos EUA, com a utilização da pirâmide dos alimentos, o governo resolveu mudar de estratégia já que o peso dos americanos (e dos brasileiros, infelizmente) continua aumentar a cada ano. O novo diagrama utilizado para ensinar bons hábitos alimentares será o my plate (meu prato). Como o nome indica, o gráfico representa um prato divido em 4 partes, como forma de lembrar as pessoas sobre a importância do consumo de frutas, verduras, grãos e proteínas. Um copo de leite também aparece na figura. A idéia é levar a figura a todas as escolas e trabalhar com as crianças para que as mesmas passem a montar seus próprios pratos, lembrando do gráfico apresentado.

Feliz natal!

andreiat — Sat, 24 Dec 2011 12:44:57 +0000

Vitamina D

andreiat — Tue, 29 Nov 2011 07:29:38 +0000

A vitamina D tem como função principal a manutenção de níveis adequados de cálcio e fósforo, nutrientes essenciais à função óssea e neuromuscular. Pesquisas mais recentes apontaram também a existência de receptores específicos para a 1,25-diidroxivitamina D (forma ativa), em células de inúmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se torne importante para a modulação do crescimento celular, função imune e redução da inflamação. A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio da ação dos raios ultravioletas. Já os alimentos são pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se expõe ao sol ou que só saem de casa cobertos por protetor solar a suplementação é indicada afim de prevenir problemas como artrite reumatóide, alguns tipos de câncer (cólon, próstata e mama) e até o diabetes gestacional.

Ácidos graxos ômega-3

andreiat — Mon, 28 Nov 2011 08:17:20 +0000

Ácidos graxos ômega-3 são aqueles cuja primeira dupla ligação encontra-se no terceiro carbono a partir da extremidade metil (CH3). Estes compostos apresentam efeitos benéficos à saúde, incluindo propriedades antiinflamatórias, antiarrítmicas e antitrombóticas. Peixes de água fria e salgada contém boas quantidades de EPA e DHA (responsáveis pela redução de risco cardiovascular) e alguns alimentos de origem vegetal, como a semente de linhaça, são fontes de ALA. Porém a conversão de ALA em EPA e DHA é pouco eficiente (aproximadamente 1%). Para atingir a recomendação semanal de ômega-3, consuma duas porções de peixe por semana.

Introdução de papinhas na dieta do bebê

andreiat — Sun, 27 Nov 2011 19:11:29 +0000

Dos 0 aos 6 meses de vida, bebês devem ser alimentados exclusivamente com leite materno. A amamentação mata a fome, a sede e também oferece afeto, proteção e carinho ao recém nascido. Já a partir dos 6 meses de idade, o leite materno não consegue mais suprir todas as necessidades da criança, sendo necessária a oferta de alimentos complementares. Assim, entre o sexto e o sétimo mês de vida, além de frutas, a criança deve receber também a sua primeira refeição salgada. Esta deve ser composta de um tubérculo ou cereal (arroz, aveia, batata, mandioquinha, mandioca, milho) + uma proteína animal (carne de ave ou bovina) + uma verdura (acelga, alface, agrião, brócolis, couve, espinafre, repolho) ou legume (abóbora, abobrinha, beterraba, berinjela, cenoura, chuchu, pepino, vagem) . Em uma segunda fase há a adoção de uma leguminosa (ervilha, feijão, lentilha). A refeição deve ser preparada com óleo vegetal e temperos naturais em pequena quantidade.